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2006-08-29 (Tue)



ROMANICAの課外活動にくっついて、バルサミコ酢農家見学に行っちゃいました。

Aceto balsamico(バルサミコ酢)は、今や日本でも有名なモデナの名産品。でも、手軽に買える物は、工場生産で一日ほどでできてしまうもの。
モデナで昔ながらに造られているのは12年、25年の歳月を要します。なので、本物はAceto balsamico tradizionale di Modenaという名称がついています。

DSC00818.jpg


沸騰したブドウの汁(Trebbianiとlambruschiという品種)を煮詰め、この段階で70%が減ります。
そして、そのあと一つ目のたるに入れ、酵母の作用で熟成していきます。そして年月を経るごとに、2つ目のたる、3つ目のたるへと、移されていきます。
このたるは全部で5つか6つ、でもそれぞれ異なる木材で作られています。栗の木、オーク材、トネリコ材、桑、桜、セイヨウビャクシン。これらの木にはそれぞれの役割があって、バルサミコ酢に香りをつけるもの、色をつけるもの、風味をつけるものなどその役割はさまざま。
樽の上の部分は開けられていて、夏の間はどんどん蒸発。なので、年を追う毎に樽はどんどん小さいものになっていきます。
そしてこの樽は全て同級生でなければならないのです。第一の樽が1980年制だとすると、第3の樽も1980年制でなければなりません。

accetaia-botteJPG.jpg


この樽は、モデナの農家では、子供が生まれたときに新しい樽を購入して、子供の結婚のときにプレゼントされる慣わしがあったとか。
ただ、これらの樽も、モデナに嫁がなければ意味がないのです。
不思議なことに、他の町で、まったく同じ材料、方法でバルサミコ酢を造ろうとしても同じ味にならないそうです。モデナの気候がバルサミコ醸造に大きく貢献しているというわけです。

このAceto balsamico tradizionale di Modenaは12年物と25年物があります。12年物でさえも、とろーり、甘い味。25年物になるとイチゴにかけてもおいしいです。果物にお酢をかけるって想像できないけど、これがぴったりはまるんですよね。

私は見学した造り主さんの12年ものと12年+αものを買って帰りました。(ダーリンが留守番していて、お土産がないとうるさいもので…)
acetobarsamico.jpg


バルサミコ酢組合お墨付きのものは12年物で40ユーロ、25年物だとなんと70ユーロですからね!産地直売だと、ぜんぜん割安!

25anniextra.jpg


次回は、学校でランブルスコ製造農家かパルメザンチーズ工場見学を企画しているときに行こうかと、ひそかに計画中。
もちろん、オリアーナの猫のダッチャちゃんに会うのも楽しみにしているよ!
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